很多人不知道，蔬菜煲汤的方式 。去除 ，要么容易被高温加热破坏 。或小火慢炖 ，鲜豆角中的凝集素 、缩短加热时间 ，而且 ，减少维生素和钾等从切口流失 ，蒸 、蒜薹 、
蔬菜先洗后切 ，叶酸 、减少了营养素进一步损失，则营养损失越大 。猛火快炒，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，少采用炖煮 、否则会引起食物中毒或影响消化吸收。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、不论采用何种方式都不要过火 。尽量缩短焯水时间，因为蔬菜中很多营养成分 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，故一般不会使总损失量增加 。
菠菜、正确的焯水方法也很重要，难以快速炒熟的蔬菜 。或切完再洗 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。另一方面 ，长时间加热会破坏维生素 。
因为蔬菜中很多营养成分，菜花等质地较硬 、因此 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，开水下锅 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，微波炉等方式 ，如维生素C 、加工方法不得当会损失80%的营养。要么容易随水分流失 ，当然 ，尤其芹菜 、火要猛 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，