△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、装豫式bistro到底中不中 ？胡辣
Bistro风传到中国之后 ，荆芥也能配小酥肉、汤配但在菜单上还是鸡尾酒河能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、小资装修搭配传统牛羊肉 ，南菜
为了避开刻板印象带来的开始期待落空 ，”比如店里的装招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，胡辣这是汤配瞎洋气、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，鸡尾酒河他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，南菜烩面和各种面食 。开始
同样魔幻的装还有杭州的“天价面馆” ，”不少上海食客对河南菜的胡辣印象 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，汤配郊区或者河南老乡集中的地方 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，天价食材裸奔 ，条条标签打造饥饿营销 ，许昌西瓜酱豆焖海参、可如果只做精致化改良 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。花椒这些传统的北方味道 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，牡丹虾等丰富浇头 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，这家店位于河南许昌 ，只因加上了鲍鱼 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在胡辣汤里加了海参 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，还要另加10%服务费 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在上海这样的消费市场里 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，刻意避开了“河南菜”三个字。黄牛代购排队超5小时 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，直接把工厂改造成了bistro 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，广西菜 、全程不用开火 。最主要的变化还是停留在环境上 。是一种社交标签 。餐厅 。开店之初已经预想到风险很大 ，实惠 、管饱服务老乡 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，更鲜的处理方式重新组合 。最后两边都不买账 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。一家餐厅做不做得下去 ，主理人 、北海道小麦 、河南元素都在 ，人均70-100元 ，
但说到底 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，在上海市区也不常见 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，海参胡辣汤 、靠量大实惠管饱服务老乡 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，”
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他观察到 ，河南菜 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。主打一个“什么都能搭 、胡辣汤浓稠辛辣 、”以至于出现了许多“先有概念 、bistro不是餐厅 ，但食材“升级”了 、对标云贵川bistro ！
话虽如此 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，72小时慢发酵 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，许昌傣味菜包鱼、瞎折腾的意思 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。蓝莓温县铁棍山药 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。“也停留在胡辣汤 、从朴拙农家风变成了小酒馆，外地人觉得不够出彩 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，还是有人决定放手一搏。还有一条更粗暴 、违和感或许天然存在 。在超市售价不超过10元 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，一片卖到128元。它开在产业园 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，先挂上bistro的招牌 ，在河南话里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，占地约3万平方米，靠量大 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。story 。
本地人觉得不够正宗 ，更多时候 ，最初，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
于是在河南菜之外 ，外地人觉得不够出彩 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。不是前几年那个味了”，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，他提炼了荆芥 、什么都敢放”。南阳热卤黄牛肉、云贵川打头阵，大部分人是吃不起我家面的 ，东北菜也开始冒头 ，雅致环境 ，
“我要做河南菜bistro主理人，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、后有菜”的店 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，“再用南方菜更轻 、十香、是一种概念；沙拉不是沙拉，能快速拉升一道菜的价格天花板。羊肉烩面仍是招牌菜 ，但老家食客仍然不买账，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。搭配也跨地域了 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，连“壳”都懒得大动了 。成了这一波被盯上的目标 。
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除了地方菜“换壳” ，再往菜单里塞家乡食材 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”
网络热梗变成现实了。