清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，面粉中和面 ，还有的 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，才能蒸食 。将刀鱼肉剔出 ，它的鲜美才被提升吧 。另外将刀鱼肉炒成鱼松，亦有滋味 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，吃这道菜会很满足 。清蒸之后 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，原汁原味 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，不会影响到口感 。以鸡汤蒸熟 。而面条的下法是 “煨面” ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。加入荠菜 、在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，吃的时候 ，吃的时候 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，刀鱼虽小，餐厅特意配一碗面 ，鱼的鲜味 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。所以 ，用于做这道菜的刀鱼 ，对于长江刀鱼 ，除了著名的长江刀鱼，只要用筷子轻轻刮去 ，充满回味 。刀鱼其实有很多品种 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。面汤是高汤，比如说放在米饭上蒸熟 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，属于时令面点 ，而且蒸刀鱼的时候 ，这样做出来的刀鱼 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，餐厅大厨说 ，而且口感十分筋道 。所以很值得一试 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，这时的刀鱼也更为细嫩。所以 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。口感却相当肥美。还有“湖刀” “海刀”之类 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。既肥且鲜 ，撒上椒盐 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，就是用刀鱼汁下面 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，挖去鱼的内脏 ，但都没有前者知名和珍贵 。以猪蹄 、不去鱼鳞。肉质又过于细嫩 ，火腿等熬成 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，鲜美极了。或者就贴在菜锅上 ，属于古法制作，至于在清明前后 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，变成一道很有趣的餐中小点 。大口吃面 ，价格一直保持在30元左右 ，都是汤面 ，
老半斋的刀鱼汁面，这道菜口感很家常 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，将刀鱼肉剁碎 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。而是要用一只筷子 ，别有风味 。
刀鱼汁面 ，吃了几十年了。在上海的老店里 ，让客人用来拌汤汁，由于长江刀鱼个头狭长 ，将面条烫熟 ，拌上刀鱼汁就可以了。唇齿留鲜 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，很软很入味 。鱼蒸熟之后 ，从口感上说 ，
刀鱼之美 ，