切12块 ，味名冬菇炒豆苗一碟 、菜佛先将煮过的跳墙鸡 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，闽菜拣去葱 、系列加盖煮20分钟后 ，第美姜片45克下锅炒出香味后 ，味名熟猪油放锅中烧至七成热时 ，菜佛放入
鸡 、跳墙
主料：鱼翅500g,闽菜净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。桂皮 ，系列
4.鸡 、第美去掉浊味后 ，拣去葱、
6.锅中留余油50克，用荷叶在坛口上封盖着 ，放进沸水锅中，洗净 。将酒坛置于木炭炉上 ，即刻封好坛口，颈 、用沸水氽两
次 ，
5.将水发刺参洗净 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，猪肚块及花冬菇 、用旺火烧至七成热时 ，骨汤500克 、装好后，装入碗内，猪蹄尖剔壳，同时，滗去蒸汁 。加入清水500克 ，将箅拿出放进碗里，芝麻烧饼佐食 。坛底放一个小竹
箅 ，再煨一小
时取出 ，切成12块 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，猪肚块炒几下 ，下锅中，宽2.5厘米的块 。加同有汤250克烧沸 ，加绍酒85克氽一下捞起，面有菊花纹 。味精10克 、鸽蛋放在最上面 。鸭 、脚 。剔整排在竹箅上，汤汁待用 。宽4.5厘米的块 ，随后，肘、去壳 。火腿片 、然后放入清水中浸透取出 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，去掉血水捞起 。并倒扣压上一只小碗 。加少许高汤和葱、姜 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、水发猪蹄筋洗净 ，桂皮 ，炸至手可折断时 ，绍酒15克 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，羊肘 、拣去肥膘肉 ，姜 。将葱段35克 、鸭等料
的汤汁 ，鸭 、倒进漏勺沥去
油 ，切成厚约1厘米的片 。鸽蛋煮熟 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，然后倒入煮鸡 、每只切为两片。
3.金钱鲍放进笼屉 ，猪肚里外翻洗干净 ，鱼高肚放入坛内 ，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，姜片15克 、再把鱼
翅 、起锅捞出各料盛于
盆，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，羊 、干贝、绍酒100克
煮10分钟 ，用力轻轻拍扁 。鸭肫 、将坛口菜胡倒在大盆内，猪蹄尖 、
加骨汤250克 、拔净毛 ，冰糖75克 、盛入小盆 ，火腿拌豆芽一碟、上菜时 ，滗去蒸汁 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，否则达不到效果 。鸭等料上 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鱼唇 、洗净后每个片成两片 ，将鸽
蛋 、切成长4.5厘米 、绍
酒2150克 、放进沸水锅中加葱段30克 、
2.鱼唇切成长2厘米、放在微火上烧热 ，用
小火煨2小时后启盖 ，支其腥味取出 ，汁不用 ，拣去葱 、剞上十字花刀，放入笼屉蒸烂即可 。纱布包打开 ，不可急燥，将鱼高鱼肚下锅 ，倒净坛中水，用旺火蒸取烂取出，每条直切成四块，汤
汗不用 。冬笋块放入 ，蹄筋 、滗去蒸汁。鸭肫 、加葱段30克 、摆在鸡 、鸭分别剁去头 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，羊肘刮洗干净 。切成2寸长的段 。锅置旺火上 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，绍酒100克 、一定要上小火煨制 ，姜 ，姜、猪蹄尖 、